Ruby 48,8% čokoláda

Ruby čokoláda se vyrábí z kakaových bobů speciální odrůdy Ruby cocoa, které se liší od všech ostatních. Tyto boby jsou totiž přirozeně narůžovělé a následným zpracováním se barva ještě více zvýrazní. Kromě vzhledu je ruby čokoláda charakteristická také jemnou ovocnou chutí, která svou lehce kyselou svěžestí dodá šmrnc vašim dezertům. Chcete vědět, jak se čokoláda vyrábí?  

Snadno se rozpouští a hodí se zejména jako poleva či dekorace, do máslových krémů a také je z ní skvělá horká čokoláda. Doporučujeme ji při zpracování co nejméně míchat s dalšími surovinami, nejlépe se s ní pracuje v nejčistší podobě. Výsledné produkty se pak skvěle párují s malinami, pistáciemi, ale třeba také s kozím sýrem. Vyzkoušejte například naše mandlové koláčky s růžovou vodou a ruby čokoládou.

Temperace: Ideální teplota pro rozpuštění 43 až 45 °C, zchlazení 26 °C a použití při 28,5 až 29,5 °C.

1. Obsahuje minimálně 47,3 % kakaa, 35,9 % kakaového másla a minimálně 26,3 % mléka.
2. Patří mezi 4 přírodní druhy čokolád - dalšími jsou bílá, mléčná a hořká.  
3. Při kontaktu s vlhkostí, vzduchem a světlem čokoláda šedne.  
4. Lehce nakyslá chuť, podobně jako bobulové ovoce.
5. Bez přidaných barviv a ovocných příchutí.

V plodu (lusku) kakaovníku se nacházejí boby uspořádané v 5 řadách po 20 až 50. Trvá přibližně 5–6 měsíců, než jsou připravené ke sklizni. Tyto kakaové lusky mají běžně červenou nebo žlutou barvu. Sklizeň se provádí dvakrát ročně a boby se z kakaového lusku musí vyjmout ručně. Uvolněné boby se následně fermentují pět až sedm dní při teplotě 38–50 °C. Fermentací dochází k zamezení klíčení semen, dochází k chemickým a biologickým změnám a snižuje se trpká chuť bobů. V důsledku oxidace tříslovin vzniká červenohnědá barva. Semena se dále suší na obsah vody 6–8 %, a to buď na slunci, nebo v sušárnách.

Následně se boby třídí dle jejich kvality a putují do továren na čokoládu, kde se dále zpracovávají. Kakaové boby se třídí, čistí a poté se praží za teploty 130–150 °C po dobu 10–35 minut. Pražením získávají boby kýžené čokoládové aroma, barvu a také dochází k prasknutí osemení a následnému oddělení zrna. Pražené boby se mohou alkalizovat (odkyselit) uhličitanem draselným, sodným nebo vápenatým. Alkalizací dochází ke zlepšení chuťových vlastností, k tmavšímu zbarvení a zjednodušení získávání kakaového másla. Následně se boby drtí a oddělují se od nich slupky a klíčky. Takové boby jsou připraveny na další proces a tvorbu různých kakaových produktů, jako jsou například kakaová hmota, máslo, prášek nebo čokoláda.