Pěstování a využití vanilky aneb voňavé tajemství vanilkovníku

1. Odkud vanilka pochází a jak se pěstuje
2. V jakých podobách je vanilka k dostání
3. Co s vanilkou v kuchyni
4. Proč si ji dopřávat

Vanilovník plocholistý (vanilka pravá, Vanilla planifolia) je šplhavá liánovitá orchidej původem z Mexika. Oblíbené koření, které nazýváme vanilkou, se skrývá v jejích plodech.

Aztékové si tohle luxusní ochucovadlo dopřávali už v 15. století. Do Evropy pak vanilku dovezl španělský dobyvatel Hernán Cortés. Z počátku se přidávala především do čokolády. Objevit kouzlo vanilky ve zmrzlině se Evropanům podařilo až ke konci 18. století. Pak už se její používání rychle rozšířilo a stala se neodmyslitelnou součástí receptur mnoha dalších pokrmů i nápojů.

Vanilka patří spolu s šafránem k nejdražším kořením na světě. Její pěstování je totiž pracné a žádá si individuální přístup i dokonalé načasování.

Vanilka roste přesně tak, jak chutná – s noblesou a elegancí. Než pěstitele obdaří svými plody, nechá se chvilku přemlouvat. Výsledek je ale tak velkolepý, že stačí špetka, aby se úsilí vyplatilo.

V čem je háček? Květy vanilky jsou připravené k opylení pouhých 24 hodin. Pokud nedojde k přenosu pylu z tyčinky na bliznu, květy opadají a na plody můžeme zapomenout. Pěstitelé se proto rozhodli jít tomuto zázraku zrození naproti – na ostrově Réunion brzy přišli na způsob, který se používá dodnes. Umělé opylování květů probíhá pomocí dlouhé jehly (například štěpiny bambusu) a speciálního ručního chvatu, který zajistí, že se tyčinka na bliznu přitiskne a zanechá v ní pyl. A je ruka v rukávu! Teda pyl v blizně.

Plody následně zrají asi tři čtvrtě roku, ale běžně se sklízejí dříve – jakmile začnou žloutnout, tedy po pěti až šesti měsících. Plně zralé plody totiž samovolně pukají, což zvyšuje riziko ztráty voňavého a lahodného pokladu, který se skrývá uvnitř.

V obchodní a gastronomické terminologii se plody vanilovníku nazývají lusky. Protože se ale nejedná o luštěninu, botanici raději mluví o tobolkách. Ať tak či onak, plody se následně fermentují a suší. Prodávají se v celku, mleté nebo ve formě past a extraktů, ke kterým si společně přičichneme za chvíli.

Největším pěstitelem vanilovníku je Madagaskar, který pokrývá asi polovinu celosvětové produkce vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovů Réunion, Mauricius, Comoro a Mayotte je zároveň považována za nejkvalitnější a nejcennější. Označuje se jako Bourbon a je pomyslným šampaňským mezi vanilkami. Stejná odrůda vanilky vypěstovaná v jiné oblasti už toto označení nést nemůže.

Mezi další významné producenty patří Mexiko a Indonésie. V každém koutě zeměkoule se však používá jiný druh vanilky a jiný způsob sušení, a proto se liší i výsledná chuť – na Madagaskaru je vanilka sladká, ta z Mexika trochu kořeněná a indonéská vanilka vás uchvátí květinovou vůní.

V naší nabídce najdete i vanilkové lusky Tahitensis z Papui-Nové Guinei. Jsou trochu sušší, a tak se dokonale hodí pro výrobu extraktů nebo k macerování v mléce či smetaně.

Při nákupu pravé vanilky máte na výběr hned z několika možností. Pokud budete chtít použít celý vanilkový lusk, jednoduše ho podélně nařízněte a vyloupněte semínka, která najdete uvnitř. Drží pěkně pohromadě, a tak si v kuchyni neuděláte nepořádek a nepřijdete ani o špetku chuti. Podrobný návod najdete v našem článku o zpracování vanilky. 

A co s prázdným luskem? Rozhodně ho nevyhazujte! Vanilkový lusk vysušte a vložte do nádoby s cukrem. Za pár dní budete mít svůj vlastní domácí vanilkový cukr, který vás ohromí svou vůní i chutí. A pokud se vám nechce čekat, zkuste náš kokosový cukr s pravou vanilkou! Má sladkou karamelovou chuť a božsky voní. Vyšším vývojovým stádiem vanilkového cukru je pak vanilkový pudr, který je jemněji namletý a mnohem aromatičtější než běžný bílý vanilkový cukr.

Pokud hledáte vanilkové ochucovadlo ve větším balení, které je zároveň cenově dostupné, vyzkoušejte vanilkový extrakt nebo přírodní vanilkové aroma. Nebývá tak chuťově intenzivní, jako čerstvý lusk, ale zato je hned připravené k použití. Stačí pár kapek, které nahradí jednu čajovou lžičku čisté vanilky. Jaké jsou rozdíly mezi extraktem a aromatem, se dozvíte v našem článku.

Skvělou volbou je také vanilková pasta. Kromě vanilkových lusků včetně semínek obsahuje jen alkohol, cukr a přírodní zahušťovadlo. Díky tomu je bezlepková, veganská i kosher, ale hlavně navýsost praktická. Je vždy po ruce, a přitom jí stačí jenom kapka.

Pozor na umělý vanilin! Na první dobrou sice voní po vanilce, ale za tu pravou je to jen chabá náhrada. Přírodní vanilka totiž kromě vanilinu obsahuje stovky dalších aromatických látek, které jí dodávají nenapodobitelnou vůni a chuť. Místo vanilinového cukru nebo umělého aroma proto raději investujte do kvalitních surovin. Bude jich k výsledku stačit o mnoho méně.

Do dezertů – stačí špetka vanilky a z obyčejné buchty je rázem cukrářský majstrštyk. Z nepečených dezertů se nejlépe vyjímá v pudinku a panna cottě. Při pečení pak přijde vhod do těsta i do náplně. K dokonalosti vyladí dorty, muffiny, cupcakes, tartaletky, domácí brumíky i vánoční cukroví.

Do snídaní – trocha vanilky udělá z mléčné rýže nebo ovesné kaše božskou manu.  

Do nápojů – vanilka vynikne v mléčném šejku, smoothie, horké čokoládě, ale i v alko a nealko koktejlech.

Z minerálních látek obsahuje například stopové množství draslíku, sodíku, fosforu a hořčíku. Najde se v ní i trochu vitamínu B a omega-3 a 6 mastných kyselin. Vzhledem k malému množství, ve kterém vanilku konzumujeme, a teprve probíhajícím studiím, se ale zatím řadí spíš mezi ochucovadla než mezi superpotraviny.

Průběžné výsledky výzkumů však naznačují, že vanilka pomáhá eliminovat plísně a záněty, posiluje imunitní systém a příznivě působí na naše cévy. Navíc se zdá být silným antioxidantem a podporuje trávení.

Její vůně pak povzbuzuje při únavě či vyčerpání a zklidňuje nervovou soustavu. V aromaterapii se proto využívá pro celkové zklidnění a zmírnění depresí. Údajně také působí jako afrodiziakum. Zároveň bývá součástí parfémů (není divu!) a přidává se do regeneračních krémů a dětské kosmetiky.  

Vanilka za tu dřinu prostě stojí. Potěší nejen chuťové pohárky, ale i harmonizuje mysl. Vy se ale pro svůj kousek luxusu nemusíte plavit na Madagaskar ani se zabývat složitým opylováním. Od naší pravé vanilky vás totiž dělí jen pár kliknutí. Umělá ochucovadla se před ní schovají v koutě a vaše kulinářské výtvory budou vonět až k sousedům.