Jak poznáte ty nejlepší mandle?

1. Podle jakých parametrů mandle třídíme
2. Kde všude se mandle pěstují
3. Jak důležitá je velikost mandlí
4. Jaké obchodní třídy mandlí známe

Většina mandlí na trhu pochází buď z USA, nebo ze Španělska. Každá země má přitom jiná kritéria, na základě kterých mandle třídí a označuje, a někdy není jednoduché se v tom všem vyznat.  Zatímco španělské mandle rozlišujeme hlavně podle odrůdy a velikosti, ty americké se řadí do obchodních tříd v závislosti na kvalitě. Na co se tedy při nákupu mandlí zaměřit?

• odrůda
• velikost
• tvrdost skořápky
• obchodní třída (USA)

Pokud vám záleží na chuti, soustřeďte se na odrůdu. Celkem existuje přes 30 druhů mandlí pěstovaných komerčně v USA a pět nejrozšířenějších odrůd ve Španělsku. Ty se liší obvyklou velikostí, tvarem, barvou slupky a její vrásčitostí, ale především svojí chutí.

Přestože většinou koupíte mandle už vyloupané, můžete narazit i na ty ve skořápce. Podle tvrdosti skořápky se mandle dělí do dvou kategorií: mandle v měkké/poloměkké skořápce, kterou lze snadno rozlousknout pomocí prstů nebo louskáčku, a mandle ve tvrdé skořápce, kterou lze rozlousknout jen pomocí kladiva nebo jiného nástroje.  

Pro obchodní účely pak mandle třídíme podle velikosti a u těch amerických se setkáme především se značením obchodních tříd, které mandle v balení rozlišují podle kvality.

*Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických

31 % ze všech sklizených ořechů na světě jsou právě mandle, což z nich dělá nejrozšířenější ořechy na trhu. Světovému trhu s přehledem dominují Spojené státy, které pokrývají až tři čtvrtiny z celosvětové produkce. Většina amerických mandlí pochází z Kalifornie, konkrétně z údolí v okolí Sacramenta. Z USA pro vás dovážíme královské mandle odrůdy Nonpareil a menší mandle Carmel.  

Dalšími významnými producenty jsou Austrálie a Španělsko, odkud u nás najdete odrůdu Valencia. Mandloně jsou teplomilné rostliny a jako u všech ostatních surovin jejich chuť závisí na zemi původu a odrůdě. Například mandle Valencia ze Španělska jsou měkké a šťavnaté, mandle Nonpareil z USA jsou křupavější a díky tenčí slupce také sladší, chuťově se podobají mandlím Carmel.  

Na rozdíl od kešu (u nichž se používá libra) se pro přepočet velikosti mandlí používá unce (28,35 gramu). Výsledné číslo tedy určuje, kolik celých jader mandlí se vejde do jedné unce. Pokud máme velikost udanou jako 18/20, znamená to, že takovýchto mandlí se do 28 gramů vejde 18–20. S tímto značením se setkáme zejména u amerických mandlí.

Můžeme se také setkat s označením velikosti jednotlivých jader. Toto měřítko se používá v Evropě, tedy u španělských mandlí, kde se setkáte například s označením S/16. To znamená, že mandle jsou větší než 16 mm. Pokud narazíte na označení např. 12–13, můžete si být jistí, že 90 % takovýchto mandlí bude mít velikost mezi 12 a 13 milimetry.  

Na každém stromě najdeme mandle v různých velikostech, třídí se až po sklizni. Neexistují pouze mandloně, které plodí ty největší ořechy, to by pak nikdo nepěstoval žádné jiné! Velikost jader u jednotlivých odrůd se každý rok lehce liší. Záleží především na změnách počasí, a proto některé roky mohou být specifické obchodní třídy nedostatkové zboží.

Třídění mandlí do obchodních tříd se primárně neodvíjí od velikosti, je závislé především na kvalitě. Čím vyšší obchodní třída, tím mají jádra méně vad a nedokonalostí. Obchodní třídy rozlišujeme pouze u amerických mandlí, u těch španělských není obchodní třída legislativně stanovena. Do tříd podle USDA (Ministerstvo zemědělství USA) se mandle vybírají podle 8 faktorů. Měří se například jejich vzájemná odlišnost, to, jestli mají neporušenou slupku, kolik obsahují zlomků nebo jestli mají typický mandlový tvar.  

Našli jste někdy mandli, která neměla tvar krásně vypouklé kapky? Taková jadérka označujeme jako doubles nebo dvojčata. Je to proto, že ve skořápce místo jedné vyrostly mandle dvě. Proto jsou tato jadérka z jedné strany plochá či dokonce vpadlá dovnitř. I to je jeden z faktorů, podle něhož mandle posuzujeme.

Skořápky mandlí i jádra musí být samozřejmě čisté, jejich barva jednotná a nesmí na sobě mít skvrny. Mandle musí být perfektně vysušené a nesmí nést známky napadení hmyzem, plísněmi nebo být žluklé.

US Fancy – nejvyšší obchodní třída, obsahuje jen 3 % doubles, 5 % mandlí s porušenou slupkou a jen 2 % mandlí má (byť minimální) vadu. Podíl zlomků je maximálně 1 %.

US Extra No. 1 – druhá nejvyšší třída, liší se od první pouze nepatrně: podílem doubles mandlí (5 %) a vad (4 %) – jsou těžko sehnatelné.

US No. 1 = Supreme – stejně jako u předchozích dvou i u této obchodní třídy máte zaručené, že v balení nebude více než  1 % zlomených nebo rozpůlených jader, může obsahovat až 15 % doubles a nejvýše 10 % mandlí bude mít nějaký škrábanec na slupce. Je to jedna z nejvyšších tříd dostupných na celosvětovém trhu.

US Select Sheller Run – obsahuje oproti vyšším třídám podstatně více zlomků, rozpůlených jader a mandlí s poškrábanou slupkou.

US Standard Sheller Run – nejnižší obchodní třída, obsahuje až 15 % zlomených mandlí a také více cizorodého materiálu (zlomky skořápek, slupky, prach atd.) a větší podíl tzv. doubles.

* Doubles neboli dvojčata jsou jadérka z jedné strany plochá či dokonce vpadlá dovnitř. Jak vznikají, se dozvíte v článku o odrůdách mandlí.
** Dalšími vadami se rozumí například odlišná barva, scvrklá jádra nebo hnědé skvrnky na povrchu.

U nás najdete kalifornské „královské“ mandle Nonpareil obchodní třídy US No. 1, která se na trhu označuje běžně jako Supreme. Tato třída mimo jiné zaručuje, že balení neobsahuje více než 1 % mandlí zlomených nebo rozpůlených a nenajdete v něm více než 15 % tzv. doubles. Nesmí v něm být ani více než 10 % mandlí s porušenou slupkou (tedy poškrábané či částečně sloupnuté).

Teď už víte, jak se mandle značí a na co se zaměřit při výběru těch nejlahodnějších. Ještě jednou pro osvěžení? Španělské mandle rozlišujeme hlavně podle odrůdy a velikosti, zatímco ty americké se řadí do obchodních tříd v závislosti na kvalitě a celistvosti jader. Chuť všech mandlí je pak závislá především na odrůdě. Které ochutnáte jako první?