Pravý domácí marcipán

Rozhodně ty blanšírované, bez slupky. Nejvhodnější je španělská odrůda Guara, která je krásně sladká. Pokud byste totiž rozmixovali mandle i se slupkou, výsledný marcipán by ztratil svoji jemnou strukturu a malé hnědé kousky by kazily celistvost barvy.

• 120 g loupaných mandlí nebo mandlové mouky
• 120 g cukru moučka
• 1 bílek

• přírodní barvivo
• aroma

Marcipán je dobré si připravit několik hodin před tím, než jej budete používat. Potřebuje si totiž chvíli odpočinout v lednici, aby byl krásně tvárný. Základní poměr cukru a mandlí je 1 : 1, záleží však na vaší chuti. Někdo má marcipán raději méně sladký, dává tedy více mandlí než cukru. Marcipán je v takovém případě kvalitnější, má výraznější mandlovou chuť a takto připravený se používá například na plnění pralinek. 

Příprava pravého domácího marcipánu je velmi jednoduchá. Mandle rozmixujeme na mouku a smícháme s cukrem. Pokud doma nemáte výkonný mixér, můžete mandle nastrouhat i na struhadle. V tomto případě je však namístě extrémní pečlivost, aby byla výsledná hmota opravdu krásně jemná a bez hrudek. Pro skutečně dokonale hladký marcipán doporučujeme využít mandlovou mouku. Je vyrobená ze 100 % mandlí a přípravu vám neuvěřitelně urychlí. 

Do sypké směsi cukru a mandlí po částech vmícháme bílek, přidáváme postupně podle konzistence. Hmotu pořádně prohněteme a zabalíme do potravinářské fólie. Hotový marcipán necháme odpočinout pár hodin v lednici. Marcipán se krásně rozleží a suroviny se spojí v lahodně sladkou světle béžovou hmotu. 

Umělým potravinářským barvivům se obloukem vyhněte. Jsou plná éček a nositelem pigmentu je často sůl, která nepříjemně ovlivňuje výslednou chuť. Pro děti jsou navíc mnohá barviva nevhodná, protože nepříznivě ovlivňují jejich pozornost.

Proto raději sáhněte po přírodních barvivech. Jsou nadupaná 100% přírodními pigmenty z řepy (červená), červeného zelí (fialová) nebo kurkumy (žlutá). S tekutým barvivem zacházejte opatrně, i malá kapka dokáže krásně obarvit velké množství hmoty. 

Z těch práškových se často využívají prášky z lyofilizovaného ovoce. U těch však pozor! Barví méně a mají výraznou ovocnou chuť a vůni, takže ovlivní i výslednou chuť marcipánu. Pokud budete používat prášek z ovoce, který obsahuje semínka, je dobré je před přidáním do marcipánu přesít. Práškové barvivo doporučujeme nejprve rozmíchat s bílkem, ve kterém se pigmenty krásně rozpustí. 

Chcete-li se vyřádit ještě více, můžete do marcipánu přidat i aroma. Mandlová chuť ustoupí a namísto ní vaše chuťové pohárky polechtá třeba karamel, černý rybíz nebo borůvka. 

Hmota má tendenci na vzduchu okorávat, což se hodí pouze v případě, že se rozhodnete z marcipánu tvarovat figurky. Hotové postavičky nechejte pár hodin na vzduchu zavadnout, zpevní se a nebudou se rozpadat. Pokud však chcete, aby vám doma marcipán vydržel co nejdéle, je nejlepší hmotu obalit fólií. Pravý marcipán vydrží vláčný i několik týdnů a doporučujeme ho skladovat v uzavřené nádobě při teplotě do 20 °C, do lednice nepatří. Když vám marcipán náhodou oschne, stačí povrch potřít troškou vody.

Marcipán se dá vyrobit i bez mandlí. Takové hmotě říkáme „falešný marcipán“ nebo „mléčná hmota“, specifickou mandlovou chuť v něm obstarává přidané mandlové aroma. Mlsné jazýčky falešný marcipán hned odhalí! Na první pohled vypadá sice stejně, nemá však chuť ani jemnost toho pravého. Hodí se ale v případě, že mají figurky sloužit jen na parádu, hmota totiž obyčejně ztvrdne už druhý den. Proto je potřeba si dávat pozor na složení marcipánu kupovaného v obchodě, může se totiž snadno stát, že si na „marcipánové“ dobrotě vylomíte zub.

• 100 g sušeného polotučného mléka
• 100 g cukru moučky
• mandlové aroma nebo extrakt
• 1 lžíci medu
• 1 bílek

Stejně jako u pravého marcipánu nejprve prosejeme a promícháme suché ingredience. Následně přidáváme po malých částech bílek a med spolu s mandlovým aroma. Hněteme, dokud se nám všechny suroviny nespojí v krásně vláčnou hmotu. Barvíme jej stejně jako pravý – nejlépe rozmícháním barviva přímo v bílku.