Emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla

1. Co jsou to stabilizátory, emulgátory zahušťovadla a želírující látky
2. Jaký je mezi nimi rozdíl
3. Jak se v potravinách označují
4. Kde se berou
5. Kam se přidávají
6. Jaké známe emulgátory a stabilizátory
7. Jestli jsou nebezpečné

Obecně se dá říct, že se jedná o aditiva, která se přidávají do potravin, aby měly stabilní konzistenci. Upravují strukturu a barvu produktu a udržují jej pohromadě. Mezi stabilizátory řadíme namátkou škroby, pektin, přírodní gumy nebo lecitin. Na začátek je ale potřeba pořádně vysvětlit pár specifických právně ohraničených pojmů.

Přídatné látky, které snižují povrchové napětí použitých surovin, označujeme jako emulgátory. Díky nim se mohou jednoduše propojit a promíchat i běžně těžko smíchatelné suroviny. Cílem je vytvořit stejnorodou směs – „emulzi“. V potravinách musí výt ve složení označené slovem „emulgátor“.

Stabilizátory jsou látky, které napomáhají udržovat (stabilizovat) v potravinách rovnoměrné rozptýlení různých látek, které se navzájem za normálních okolností nesmíchají. Typickým příkladem takovýchto látek je tuk a voda. Těm tedy, zjednodušeně řečeno, pomůže emulgátor se smícháním, stabilizátor pak zaručí, že se zase zpátky nerozdělí.

Jsou to látky, které zvyšují hustotu a tedy i viskozitu potravin, aniž by ovlivňovaly jejich chuť. Látky se zahušťující funkcí používáme běžně i v domácnosti, vzpomeňte si na zahušťování omáčky jíškou. V potravinářském průmyslu však mouku mezi zahušťovadla neřadíme.

Želírující látky upravují strukturu produktu stejně jako předchozí aditiva. Na rozdíl od zahušťovadel při jejich přidání do produktu nedochází k tuhnutí, ale k tvorbě gelu nebo želé. Nejčastěji je najdeme v džemech, jogurtech nebo cukrovinkách. 

Není to ale tak jednoduché! Ačkoliv tyto látky klasifikujeme zvlášť, nemůžeme jednotlivá aditiva do těchto kolonek zařadit jednoznačně. Jejich funkce se totiž v potravinách často překrývají.  

Například pektin má kromě želírující funkce i zahušťovací a stabilizační roli. Využívá se například při výrobě gumových bonbónů, kterým dodává konzistenci, tvar a zároveň je stabilizuje tak, aby při skladování nedocházelo k úniku vody. To, jak na potravinu bude přídatná látka působit, závisí na jejím charakteru a složení. Je to věda!

Stejně jako ostatní aditiva je ve složení najdeme označené velkým písmenem E. Proto se o nich mluví jako o „éčkách“. Ačkoliv jsou vnímány negativně, mají v některých potravinách svoji nezastupitelnou roli. Konečný seznam stabilizátorů a emulgátorů není možné vytvořit, protože většina přídatných látek má více než jednu funkci.

Většinou se vyrábí z přírodních zdrojů, známe ale i synteticky upravované. Mezi ty nejznámější přírodní patří škroby z kukuřice, brambor nebo tapioky. Všem známý bude také určitě pektin, který se získává z jablek či citrusových plodů. Guma guarová se získává z bobů luštěnin a guma xantanová fermentací sacharidů. Agar a karagenan jsou extrahované z řas. Lecitin může být ze sóji, olejnin nebo vaječných žloutků. Rostlinné gumy jsou vhodné pro vegetariány a osoby s bezlepkovou dietou. Jsou prakticky nekalorické, takže jsou vhodné i do potravin a nápojů se sníženým obsahem kalorií.

Umíte si představit, že by jste si koupili čokoládu a uvolnil by se vám z ní všechen olej? Nebo že by vaše oblíbená mléčná  zmrzlina by byla namísto krásně našlehaného krému plná zmrazených krystalků vody? Právě stabilizátory napomáhají tomu, aby se tyto situace nestávaly. Emulgátory běžně najdeme v potravinách jako jsou margaríny, majonézy, žvýkačky, krémy, zmrzliny či čokolády. Rovněž se využívají při výrobě pečiva, kde snižují lepivost škrobu, a tím zpomalují stárnutí a tuhnutí chleba. Najdeme je i v dalších průmyslově zpracovaných potravinách – jogurtech, uzeninách nebo cukrovinkách.

Ale pozor: Jsou i dobroty, kde stabilizátory a emulgátory nenajdete – a přesto vydrží v perfektní kondici měsíce. Už jste ochutnali Rum cake od Bena Cristovaa? Jsou v něm třešně ze světa plodů, kvalitní rum, spousta chuti, ale žádná chemie!

V přehledu vám přinášíme pár vybraných stabilizátorů a emulgátorů, se kterými se běžně setkáváme v potravinách. Jakou mají funkci v konkrétních produktech?

Tabulka zobrazuje vybrané stabilizační látky a příklady jejich běžného použití.

Jde o rostlinnou gumu, která se vyrábí extrahováním ze semen rohovníku obecného. V potravinách se využívá pro její stabilizační a zahušťovací funkce. Využívá se v masném průmyslu, například při výrobě klobás či párků, kde působí jako pojivo, což napomáhá při plnění masa do střívek. Rovněž se využívá při výrobě měkkých sýrů nebo tvarohů, kde napomáhá k rychlejšímu vysrážení, zvyšuje výtěžek sušiny a také usnadňuje následné oddělení tvarohu od syrovátky.

Karubin umí vázat vodu, což z něj dělá skvělou přídatnou látkou pro výrobu zmrzlin. Díky zadržování vody totiž dochází k zamezení tvorby ledových krystalů. 

Guma se získává extrakcí ze ztužené mízy akátového stromu. Má schopnost zadržovat vodu a využívá se při výrobě pečiva, kde zlepšuje vlastnosti mouky a zpomaluje tvrdnutí chleba. Stejně jako karubin i arabská guma se může používat k výrobě mražených krémů.

Tato, na první dojem synteticky znějící látka, se vyrábí z přírodních polysacharidů. Označujeme ji i jako celulosovou gumu – vyrábí se totiž z celulózy. V potravinách se využívá pro její stabilizační vlastnosti, napomáhá zvyšovat objem a také zabraňuje tvorbě cukerných krystalů. Právě proto je používaná při výrobě nízkotučných cukrovinek, kde stabilizuje přísady, a tak vytvoří třeba příjemně křupavé sušenky. Rovněž se využívá na výrobu mléčných nápojů, kde zabrání proteinům před nechtěnou sedimentací. Tak jako i výše zmíněné potravinářské gumy se využívá pro výrobu mražených krémových produktů.

Jde o polysacharid, který získáváme z červených řas. V potravinách se využívá pro jeho stabilizační, želírující a emulgační vlastnosti. V potravinách má značné zastoupení v masném a pekárenském průmyslu, ale i pro výrobu cukrovinek či čokolády. Při výrobě čokoládových mlék pomáhá stabilizovat čokoládové složky před sedimentací. Jelikož jde o látku vyrobenou z rostlinných složek, je vhodnou alternativou pro vegetariány a vegany jako náhražka živočišného želé.

Je vynikající emulgátor pro výrobu čokolád, který se může využívat spolu s lecitinem. Kromě emulgačních vlastností modifikuje viskozitu, zlepšuje vlastnosti roztavené čokolády a po temperaci snižuje tvorbu tukových výkvětů. Mínusem pro vegany u této suroviny ale je, že může pocházet jak z rostlinných, tak ze živočišných zdrojů.

Lecitin patří mezi známé emulgátory, které v potravinách plní několik funkcí. Kromě antioxidačních a emulgačních vlastností, zvyšuje trvanlivost výrobku a také ovlivňuje viskozitu. Lecitin je známou složkou u potravin, jako jsou čokolády, majonézy, margaríny, či těstoviny. Zajímá vás víc? Lecitinu jsme věnovali prostor v našem článku.

Většina stabilizátorů je pro naše tělo naprosto bezpečná. Mezi taková bezpečná „éčka“ řadíme třeba přírodní polysacharid agar (E406), karubin (E410) a celulózu (E460), gumy tara (E417) a gellan (E418) nebo pektiny (E440).

Riziko mohou aditiva představovat u citlivých jedinců, u kterých mohou vyvolat alergické reakce. Mezi potenciálně nebezpečná „éčka“  patří například stabilizátory jako karagenan (E407), guma Eucheuma (E407), guarová guma (E412), Tragant (E413), arabská guma (E414) nebo Xanthan (E415). Pozor byse si měli dát i na umělá sladidla se stabilizační funkcí sorbitol (E420), manitol (E421).

Evropská legislativa přidávání těchto látek do potravin monitoruje a reguluje. Nebezpečné stabilizátory a emulgátory v potravinách nenajdete.

Stabilizátory a emulgátory pro běžné konzumenty nepředstavují žádná zdravotní rizika, naopak v potravinách hrají tak důležitou roli, že je téměř nemožné se jim v některých potravinách vyhnout. Lecitiny a polyglycerolpolyricinoleáty jsou například součástí i některých našich čokolád, kterým dodávají krásnou konzistenci, posilují chuť a v neposlední řadě je stabilizují. Ačkoliv stabilizátory patří mezi obávaná éčka, není třeba hned se jich děsit. A pokud je i přesto nechcete ve svých dobrotách mít, nezoufejte. Máme spoustu produktů bez nich! Při nejbližší kontrole etiket si proto „éčka“ pořádně prostudujte. Možná natrefíte na E300, který vás zaručeně překvapí. Jde totiž o vitamín C!