Konzervanty: Jak se jim vyhnout?

1. Co jsou to konzervanty?
2. Proč se do potravin přidávají?
3. Jsou konzervanty nebezpečné?
4. Jaká známe „dobrá éčka“?
5. Jak se vyhnout umělým konzervantům?
6. 5 tipů, jak potraviny udržet déle čerstvé

Konzervanty se řadí k tzv. přídatným látkám neboli aditivům, které mají v potravinách důležitou funkci. Napomáhají nám prodloužit jejich trvanlivost tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy a dalšími patogeny. Patogeny jsou zárodky, které v lidském těle mohou narušovat imunitu a způsobovat různé nemoci.

V dnešní době se konzervantům a jiným aditivům ale vyhneme už velmi těžko. Přídatným látkám se lidově říká „éčka“. Na obalech se označují velkým počátečním písmenem E, které je postrachem všech etiketových maniaků. Je třeba si ale uvědomit, že právě tento systém značení nás pouze jednoduše informuje o tom, o jakou látku se jedná. Zároveň mají všechna „éčka“ legislativně stanovené maximální hodnoty, které se při zpracování surovin nesmí překračovat, aby nedošlo k ohrožení našeho zdraví. 

Je to právě kvůli škodlivým mikroorganismům, které mohou nejen znehodnotit samotnou surovinu, ale také mohou ohrozit naše zdraví. Faktory, které ovlivňují růst či množení mikroorgasnimů v surovinách můžeme rozdělit do dvou kategorií: vnější a vnitřní. Z vnějších faktorů jsou to zejména teplota, vlhkost, přístup kyslíku a tlak. Dále pak hraje roli i přirozeně se vyskytující mikroflóra suroviny, nebo obsah antimikrobiálních či dezinfekčních látek použitých při jejím zpracování. Z vnitřních faktorů jsou to zejména pH, množství volné vody v surovině, další složení a jiné parametry.

Které z „éček“ se přidá do dané potraviny ovlivňují především klíčové faktory, jako je pH, složení dané potraviny, způsob jejího zpracování a velkou roli hraje také následná teplota při skladování a doba, než se dostane k zákazníkovi na stůl. Surovina, která má pH vhodné pro rychlé množení mikroorganismů a zároveň se významně tepelně neošetřuje, bude nejspíš potřebovat silnější konzervanty. Je totiž daleko více pravděpodobné, že se brzy zkazí.

Látky, které spadají do kategorie „konzervanty“ najdeme v seznamu éček pod čísly E200–E299. Jsou to látky různé chemické povahy, a i přesto, že jejich množství je regulováno, mohou mít některé z nich negativní účinky na lidské zdraví, a to především při dlouhodobé konzumaci.

Některé konzervanty mohou být pro citlivé jedince spouštěčem nepříjemných alergických reakcí. Mezi konzervanty, které se označují jako alergeny patří například: oxid siřičitý a siřičitany (E220–E228), kyselina benzoová (E210), dusitany (E249–E250), kyselina boritá a tetraboritan sodný (E284–E285), kyselina sorbová a sorbany (E200–E203).

U většiny lidí při dodržení limitu nemusí dojít k žádné nežádoucí reakci. Naopak u citlivých jedinců mohou vyvolávat kromě alergií i stavy hyperaktivity nebo poruchy pozornosti. Tyto látky se nedoporučuje běžně konzumovat a nejsou vhodné pro děti.

Právě dusitany (E248–E252) přitahují v dnešní době velkou pozornost. Využívají se při nasolování uzenin, kterým kromě konzervačních účinků zajišťují pro nás přirozenou růžovou barvu. Dusitany se ale považují za zdraví škodlivé, protože jsou v našem těle přeměňovány na nitrosaminy, které jsou známé jako karcinogenní látky. 

Mezi konzervanty, u kterých byly prokázány nežádoucí účinky, nebo se nepodařilo prokázat jejich zdravotní nezávadnost, patří siřičitan draselný E225, bifenyl E230, orthofenylfenolát sodný E232 a formaldehyd E240. To znamená, že dle platné legislativy se s nimi v potravinách dostupných na českém trhu nesetkáte. Hodnocením bezpečnosti potravin se zabývá také evropská agentura bezpečnosti potravin EFSA.

Ne všech takto označených látek je třeba se bát. Dokonce i vitamín C patří mezi „éčka“ a život bez něj bychom si těžko uměli představit. Má označení E300 a jde vlastně chemicky o kyselinu askorbovou. Mezi bezpečné konzervanty patří dále:

Nisin (E224) – používá se při výrobě sýra a produktů z něj, v konzervované zelenině či ovoci a v pudinku

Kyselina octová (E260) – nachází se v pečivu, nakládané zelenině nebo v rybích konzervách

Kyselina mléčná (E270) a kyselina jablečná (E296) – využívají se při výrobě pečiva, gnocchi nebo nealkoholických piv

Oxid uhličitý (E290) – používá se při sycení nealkoholických, ale i alkoholických nápojů

Kyselina fumarová (E297) – slouží jako konzervant při výrobě gumových bonbónů

A jak je to se sušeným ovocem?

Při výrobě sušeného ovoce současná legislativa dovoluje používat jen dva druhy konzervačních látek. A to konkrétně oxid siřičitý a siřičitany a kyselinu sorbovou a její soli. Nejvyšší povolené množství u konzervování siřičitanem je 2000 mg na kilogram suroviny a u kyseliny sorbové a jejich sloučenin je to 1000 mg na kilogram. My ale zastáváme názor, že ovoce, které dozrálo na sluníčku, bylo správně usušeno a je skladováno ve vhodných podmínkách, sířit nepotřebuje. Přečtěte si: Proč u nás nenajdete sířené ovoce?

Nejlepší cesta je využít některé přírodní konzervanty. Není to tak složité, jak to možná zní. Mezi přírodní konzervanty, které běžně doma používáme, ale možná ani nevíme o jejich skvělých vlastnostech, patří suroviny jako sůl, cukr, med, česnek, křemelina, chilli koření, ocet, kyselina citronová a rozmarýnový olej. Perfektním konzervantem je také alkohol – díky němu pak můžou vznikat třeba dokonale nadýchané veganské dezerty, jako je Rum cake.

Nejvýraznějším konzervantem, který se používá už po tisíciletí je sůl. Její výhody můžete vyzkoušet i doma. Zkuste místo mrazáku naložit nakrájenou zeleninu do soli. Ta odvádí od potravin vlhkost, a tak zabraňuje růstu mikroorganismů. Stačí asi kilogram zeleniny nakrájet na malé kousky a ty pak důkladně promíchat s asi 200 gramy soli. Nádobu vzduchotěsně uzavřete a skladujte na tmavém a suchém místě. Takto zakonzervovaná zelenina vydrží i několik měsíců! 

U potravin také velmi záleží na tom, jak se je rozhodnete zpracovat. Mezi procesy, které pomáhají dlouhodobě konzervovat suroviny patří hluboké mražení, zavařování a také fermentování. V domácích podmínkách běžně fermentujeme například zelí nebo okurky. Tento proces nejen že prodlouží trvanlivost, ale také zlepší stravitelnost a výživové hodnoty výsledného produktu.

Mezi skvělý způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin, patří i proces lyofilizace – sušení mrazem. Dochází k němu při velmi nízkých teplotách a tlaku. Tímto způsobem ze suroviny odstraníme všechnu vodu, ale živiny a vitamíny v ní i nadále zůstanou. Podívejte se na náš podrobný článek, v němž popisujeme, jak celý proces probíhá!

Velmi důležitým momentem, který rozhodne o tom, jestli potraviny vydrží dlouho čerstvé, je jejich skladování. Nesprávným skladováním mohou potraviny přijít o své výživové vlastnosti nebo se začít rychleji kazit. Vždy proto dbejte na doporučené teploty skladování jednotlivých druhů potravin. Banány a avokádo nikdy nedávejte do lednice, naopak mléčné výrobky a maso by měly být v lednici ve stálé teplotě. A víte, kam patří ořechy a jiné sušené plody? Podrobně jsme se tomu věnovali ve článku o jejich skladování.

Banánové svazky kupujte v co nejméně porušeném stavu. Doma pak místo, kde jsou stopky srostlé, obalte do celofánu nebo alobalu. Díky tomu vám banány déle vydrží a budou pomaleji hnědnout.

Jestli se vám stává, že vám suroviny seschnou a zvrásní se jejich slupka skoro hned po tom, co si je donesete z obchodu, máme pro vás tip! Ponořte je do čerstvé vody a šup s nimi do lednice! Skvěle to funguje třeba u jahod nebo mrkve. Jen je potřeba každý den vodu obměnit a suroviny tak zase osvěžit.

Určitě se i vám stalo, že rukola či jiný druh salátu se vám v plastové krabičce v lednici zapaří a začne brzy uvadat a hnít. Předejít tomu můžete vložením papírového kapesníku do obalu. Kapesník zachytí nechtěnou vlhkost a udrží salát déle čerstvý a křupavý. Je ale třeba kapesník pravidelně měnit, aby se na něm nezačaly množit bakterie.

Znáte ten pocit, když zapomenete na brambory ve spíži a po čase se vám jejich hlízky rozrostou téměř po celé místnosti? Zkuste vložit čerstvé jablíčko mezi brambory. Jablka totiž při dozrávání produkují ethylenové plyny, které pomáhají zbrzdit klíčení brambor. Klíčení to sice úplně nezastaví, výrazně ho ale zpomalí, a udrží tak brambory déle čerstvé.

Čerstvé bylinky jsou jako květiny. Aby déle přežily, potřebují vodu. A to i po utržení! Proto si bylinky vložte do vázičky a nezapomeňte jim pravidelně vodu vyměňovat. Nejen že bylinky déle vydrží a rychle nezvadnou, dokonce budou v kuchyni i krásně vypadat!

Ať už se rozhodnete potraviny konzervovat jakkoliv, vždy dbejte na to, abyste se nepřipravili cenné vlastnosti, které surovina má. No řekněte, nebyla by škoda přijít o štiplavou chuť ananasu přidáním zbytečného množství cukru? Nebo zavařováním zničit všechen vitamín C z klikvy nebo rakytníku? Proto ve Světě plodů sázíme na šetrnou lyofilizaci a přírodní sušení ovoce bez siřičitanů a dalších aditiv. Příjemným bonusem je i dlouhá doba trvanlivosti, takže si ovoce vychutnáte po celý rok ve stejné kvalitě, jako byste ho zrovna utrhli ze zahrádky.