Košík

(0)
Zavřít

V košíku nemáte žádné zboží.

Jak se pěstuje skořice

v úterý 25. 5. | 262x přečteno | 6 minut čtení


I přes svůj exotický původ je skořice nepostradatelnou ingrediencí mnoha tradičních evropských pokrmů. No řekněte, dovedete si představit Vánoce bez sladké skořicové vůně? V minulosti ale bývala tak vzácná a drahá, že se o ni dokonce vedly boje. Odkud skořice pochází a kde se pěstuje dnes? A jak se vlastně sklízí a zpracovává? 

Sdílet



Jak se pěstuje skořice

Co se v článku dozvíte?

Odpradávna cenná surovina

První písemné zmínky o skořici pocházejí z Číny z období kolem roku 2 700 před naším letopočtem, a tak není divu, že je součástí mnoha receptů tradiční čínské medicíny. Zároveň se jedná o jednu z nejpodstatnějších ingrediencí indické ajurvédy a zmiňuje ji dokonce i samotná Bible! V rámci Evropy znali skořici jako první Řekové. V českých zemích byla skořice původem z Číny známá od 15. století, v 16. století pak začala do Evropy díky objevitelským cestám Portugalců proudit pravá skořice z Cejlonu. Nedlouho poté se monopol na dovoz žádaného koření podařilo získat Nizozemcům. Ti pěstování přenesli částečně do Indonésie, která patří dodnes největším producentům.  

Kde se skořice pěstuje

Skořice patří k celosvětově vůbec nejoblíbenějším druhům koření. Její produkce se každoročně zvyšuje: v roce 2018 činila 230 tisíc tun a v roce 2024 se podle odhadů vyprodukuje na 250 000 tun skořice. K růstu poptávky přispívá i zvyšující se využití skořice ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Největšími importéry jsou Indie, Spojené státy americké a Nizozemsko.

jak roste skořice

Skořice je v podstatě zpracovaná kůra stromu skořicovníku, který se hojně pěstuje v řadě zemí. 99 % celosvětové produkce ovšem pochází z pouhých čtyř zemí. Nejvíc skořice se pěstuje v Indonésii, na kterou připadá neuvěřitelných 40 % celosvětové produkce. Jde o něco přes 100 000 tun ročně v hodnotě přibližně 90 milionů amerických dolarů.

Naprostá většina indonéských skořicovníků roste na ostrově Sumatra na svazích sopky Mount Kerinci ve výškách okolo 3800 metrů nad mořem. Jedná se o skořicovníky rodu Cinnamomum burmannii, ze kterých se zpracovává nepravá skořice. I tak je ovšem skořice z Indonésie oblíbená díky obsahu éterického oleje. V Severní Americe tvoří 70 % importu skořice právě koření z Indonésie, které se díky své dřevité chuti a výraznému aroma skvěle hodí na tradiční americké tousty či ke zdobení kávových nápojů.  

Druhým největším producentem skořice je Čína se zhruba třetinovým podílem světové produkce. Skořice z Číny je známá také jako skořice cassia, protože pochází z kůry stromu Cinnamomum cassia. Od pravé skořice se liší výrazně tmavší hnědou barvou, silnějšími tyčinkami a drsnější strukturou. Chuť čínské skořice je v porovnání s ostatními druhy štiplavá, méně sladká a mírně nahořklá. Jedná se o nejméně kvalitní druh skořice, ale díky nízké ceně se hojně prodává po celém světě. Velká část produkce zůstává v samotné Číně, jelikož se jedná o tradiční součást čínské medicíny.

rozdíly ve skořici: cejlonská vs cassia
V českých obchodech narazíte převážně na nepravou skořici.

V roce 2012 vyšla studie zkoumající obsah kumarinu ve skořici prodávané v českých obchodech. Celkem bylo měření podrobeno 60 vzorků od 12 různých značek. Hladina kumarinu v „nepravé“ skořici z Vietnamu, Indonésie, Indie či skořice, u které nebyla označena země původu, byl v rozmezí od 2,650 do 7,017 mg/kg. Oproti tomu jediný zkoumaný vzorek pravé skořice z Cejlonu obsahoval kumarinu pouze stopové množství pod úrovní měřitelnosti. Víme, že rozeznat cejlonskou skořici od ostatních méně kvalitních druhů nemusí být jednoduché, a tak jsme pro vás připravili článek, který vám s jejich rozlišením pomůže.  

Se zhruba 17% podílem se na světové produkci skořice podílí Vietnam. Z „nepravých“ skořic má vietnamská (či také saigonská) nejvýraznější ostře sladkou chuť a aroma, bez kterých se neobejde například legendární vietnamská polévka phở. V porovnání s ostatními druhy obsahuje vyšší podíl látky cinnamaldehyd, kterému jsou připisovány mnohé zdravotní benefity. Na druhou stranu obsahuje vietnamská skořice nejvíc zdravotně problematické látky kumarin. 

jak roste skořice

Nejen svou jemnou, sladkou a vyváženou chutí je charakteristická pravá skořice z Cejlonu. Obsahuje také nejvíc zdraví prospěšných látek a zároveň téměř žádný kumarin. Pokud hovoříme o cejlonské skořici, máme na mysli koření pocházející ze skořicovníku Cinammonum zeylanicum. Nejde tedy vyloženě o to, kde se strom pěstuje, ale jaká je to odrůda. 90 % celosvětové produkce pravé skořice však připadá právě na Cejlon, proto se pravé skořici říká „cejlonská“. Ta je na jedné straně kvalitnější a hodnotnější než jiné druhy skořice, na straně druhé se jí bohužel sklidí výrazně méně. To je důvodem, proč je cena cejlonská skořice o dost vyšší než u zbylých druhů. Stromy Cinammonum zeylanicum se také pěstují na Madagaskaru, v karibských státech či v Brazílii. V rámci celosvětové produkce všech druhů skořice představuje ta pravá jen 9% podíl. 

kumarin ve skořici
Pokud používáte větší množství skořice, měli byste si dávat pozor na množství kumarinu.

Jak se skořice sklízí

Pravá skořice se od ostatních druhů liší kromě chuťových a aromatických vlastností i způsobem sklizně. Z osm let starých stromů Cinammonum zeylanicum se zpracovává zhruba 1 cm silná vrstva vnitřní kůry, která se nachází mezi vnější silnější vrstvou kůry a dřevem. Nejprve je tedy nutné ručně ořezat svrchní kůru a zpracovat pouze její tenkou vnitřní část.

Ta se následně suší tak dlouho, dokud se nezačne sama rolovat do typických vřetének. Nasušené tyčinky jsou maximálně 1 cm silné, světle hnědé a velmi křehké. Jsou tvořeny několika tenoučkými plátky, které jsou do sebe zarolovány podobně jako ubalený doutník. Kůra ze skořicovníku Cinammonum zeylanicum se sklízí dvakrát ročně, a to vždy po skončení období dešťů. Vysoká vlhkost kůry totiž usnadňuje její loupání. Nejvíce aromatické koření pochází z hlavní květnové sklizně.  

U ostatních druhů skořice se však sklízí celá svrchní kůra. Nižší kvalita výsledných produktů je dána tím, že se společně s kůrou zpracovávají i její méně hodnotné části a někdy dokonce i dřevo. To má za následek mnohem horší chuťové a aromatické vlastnosti v porovnání s pravou skořicí. Usušené ruličky koření jsou v tomto případě tmavě hnědé, duté a tvořené jednou silnější vrstvou kůry. Na dotek jsou o poznání pevnější, tvrdší a hrubší. 

Sušení skořice
Skořice se během sušení sama stáčí do typických ruliček.

Zpracování skořice

Po sušení se svitky skořice třídí podle jakosti, jemnosti, barvy a síly. Následně se balí do 45 kg balení, tzv. fardelí. Kůra ze silných větví, různé zlomky a zbytky poté slouží jako surovina pro výrobu silice. Úlomky kůry bez dřeva se zpracovávají na mletou skořici. Z části kůry a listů se destiluje esenciální olej. Ten je zvláště oblíbený pro jeho stimulační efekt na tělo i mysl. Pro svou výraznou vůni je skořice oblíbená i k výrobě extraktů, které můžete použít do pečení a vaření všude tam, kde by vám jemné koření rušilo strukturu výsledného pokrmu. V kombinaci s jemně namletým cukrem je pak skořice naprostou nezbytností pro všechny domácí pekaře!

Skořice
Skořicové tyčinky se běžně balí do svazků a dále distribuují po celém světě.

Právě cejlonská skořice má nejen nejlepší chuťové a aromatické vlastnosti, ale také nejvíce cenných látek a nejméně problematického kumarinu. Chcete vědět, proč je dobré jíst skořici a jaký má toto koření vliv na vaše zdraví? Čtěte!

Načítám

Čtěte také

Líbí se Vám článek?

Přihlaste se k odběru a dostávejte další zajímavé články do e-mailu každý týden.

Odebírat

Kam dále?

zavřít

Přihlášení pomocí e-mailu

Zapomněli jste heslo?