To nejlepší, co se bylinkám může stát: Domácí pesto zvládnete raz dva

1. Proč dát přednost domácímu pestu
2. Jak si vyrobit nejlepší domácí pesto
3. Jak pesto využít v kuchyni

Pesto (z italského pestare = mělnit) je v doslovném překladu omáčka z rozmělněných surovin. Jeho intenzivní bazalkovou chuť možná znáte z italských restaurací. Než se ho ale vydáte lovit do cizokrajného koutku vašeho oblíbeného supermarketu, neměla by vám uniknout zásadní informace – vyrobit si pesto doma je úplná hračka. A zdaleka se přitom nemusíte omezovat jen na bazalku. Jako příjemný bonus navíc získáte stoprocentní kontrolu nad jeho složením.

Recept na domácí pesto pak přichází jako na zavolanou i ve chvíli, kdy potřebujete zpracovat nečekaně bohatou bylinkovou úrodu, nebo uchovat byliny, které mají jen velmi krátkou sezónu – třeba medvědí česnek. Výroba pesta je navíc skvělou zero waste strategií, která vdechne druhý život neprávem přehlíženým natím z mrkve, celeru nebo ředkviček.

Základním stavebním kamenem dobrého domácího pesta jsou kvalitní bylinky. Nejlepší službu vám udělají ty podomácku vypěstované, natrhané v čisté lokalitě nebo zakoupené u biopěstitele. Pečlivě přitom vybírejte jen čerstvé lístky. S ovadlými chuděrkami, které už jsou dávno za zenitem, byste se dočkali podobně mdlého výsledku.

A kterou bylinku zvolit? Bazalka je osvědčeným evergreenem, ale ani s tymiánem, koprem či petrželí nešlápnete vedle. Na jaře pak nepropásněte jen několikatýdenní úrodu zmiňovaného medvědího česneku. Při sběru si však dejte pozor na jeho správné určení a vyhněte se záměně za jedovatou konvalinku nebo ocún.

Za zkoušku ale stojí i mladý špenát nebo rukola. A pokud se nechcete omezovat jen na bylinky, skvělou volbou jsou také sušená rajčata.

Tradiční receptura pesta počítá s piniovými oříšky. Stejně tak se ale osvědčila konopná a slunečnicová semínka, kešu ořechy i vlašáky. Když je navíc krátce opražíte, zvýrazníte jejich ořechovou chuť. Před samotnou přípravou pesta je však nechejte vychladnout.

Ale pozor! Do ořechů se opravdu vyplatí investovat a před použitím je ochutnat. Pinie totiž poměrně rychle žluknou a ty méně kvalitní mohou být nepříjemně nahořklé.

K výrobě pesta se většinou používá extra panenský olivový olej. Z „výživářského“ hlediska ale záleží na tom, jak budete pesto dále zpracovávat. Pro použití za studena je oliváč skvělou volbou, kterou může vystřídat i dýňový či konopný olej. Pokud ale pesto využíváte spíše při vaření, sáhněte raději po oleji s vyšším kouřovým bodem – například po řepkovém či avokádovém. Případně můžete olivový olej s nějakým termostabilnějším nakombinovat.

Ještě před zahájením přípravy si ujasněte, zda má být vaše pesto veganské, a tím pádem i vhodné pro osoby s intolerancemi či alergiemi na některé složky mléčných výrobků. Do tradičního italského pesta totiž patří parmezán (případně Grana Padano či Pecorino), ale lze ho připravit i bez sýru.

TIP: Sýrovou chuť dodá i sušené lahůdkové droždí.

Pesto se tradičně vyrábí v mramorovém hmoždíři s dřevěnou paličkou. Pokud ale preferujete modernější výdobytky, hravě to zvládnete s průměrně výkonným mixérem. V sekáčku či food procesoru to jde o něco snáze, ale kýženého výsledku dosáhnete i pomocí obyčejného tyčáku – stačí přidat špetku trpělivosti a vychytat optimální množství surovin.

Mixéru každopádně dopřávejte pravidelné pauzy, aby se nepřehřál. Dlouhým mixováním by se pak nemělo zahřívat ani vznikající pesto – mohlo by zhořknout a ztratit svěží barvu. 

Po poctivé přípravě se na to konečně můžeme vrhnout:

1. Důkladně vymyjte vhodné skleničky. Vybírejte ty menší, s dobře těsnícím šroubovacím víčkem.
2. Pečlivě operte připravené bylinky (věřte, že pesto s příchutí hlíny nebude patřit k vašim oblíbeným) a lehce je osušte. Pomůže vám odstředivka na salát nebo čistá bavlněná utěrka.
3. Nastrouhejte sýr. Na plechu nebo pánvi nasucho opražte ořechy či semínka. A pokud plánujete použít syrový česnek, oloupejte ho a raději ho před mixováním rozetřete.
4. Všechny potřebné suroviny kromě oleje vložte do mixéru a umixujte je do pastovité konzistence.
5. Nakonec přilijte olej a ještě krátce prošlehejte, aby se přísady spojily. Výsledek ochutnejte a případně dolaďte k vaší spokojenosti – solí, pepřem nebo třeba trochou chilli.
6. Hotové pesto přemístěte do připravených skleniček a zalijte ho vrstvičkou oleje. Skleničky zavíčkujte.

• asi 50 velkých lístků bazalky
• 30 g pinií nebo kešu oříšků
• 50 g strouhaného parmezánu
• 1 stroužek česneku
• 100 ml panenského olivového oleje
• sůl podle potřeby

• 60 g čerstvého špenátu
• 40 g mrkvové natě
• 100 g makadamových ořechů
• 1 malý stroužek česneku
• 100–150 ml panenského olivového oleje
• sůl a pepř podle potřeby
• volitelné: parmezán nebo sušené lahůdkové droždí

• 100 g medvědího česneku
• 100 g pinií
• 100–150 ml panenského olivového oleje
• sůl podle potřeby
• volitelné: parmezán nebo sušené lahůdkové droždí

• 100 g ředkvičkových listů
• 100 g loupaných pistácií
• 1 malý stroužek česneku
• 100–150 ml panenského olivového oleje
• sůl podle potřeby
• volitelné: parmezán nebo sušené lahůdkové droždí

Tím ale možnosti (ne)tradičních kombinací zdaleka nekončí! Vlašské ořechy si rozumí třeba s petrželí, pistácie s mátou a arašídy s koriandrem. Jednoduše popusťte uzdu fantazii a nebojte se experimentovat.

Pestu se nejlépe daří v chladu a temnu – ideálně ve sklepě nebo lednici. Jeho trvanlivost se většinou odhaduje na dobu okolo dvou týdnů, ale podle našich zkušeností vydrží mnohem mnohem déle. Pokud však už skleničku načnete, měli byste ji brzy spotřebovat. Pesto vždy nabírejte čistou lžičkou a poté ho znovu zalijte olejem, abyste zabránili přístupu vzduchu.

Pesto je takřka univerzální ochucovadlo. Hodí se do těstovin, kuskusu či noků. Zazáří na topinkách (hlavně to z medvědího česneku), opečených bagetách i pizze. Ozdobí polévky a ochutí pomazánky i zálivku na salát. Dodá šmrnc pečené či grilované zelenině nebo bramborám a poslouží jako marináda na maso i rybu. 

Smícháním pesta a řeckého jogurtu navíc získáte luxusní dip, který nahradí tatarku či bylinkový dresink. A využít ho můžete i na pečení! Třeba ta tyto luxusní kynuté šneky:

A tím je naše labužnická bylinková jízda u konce. Příští stanice: vaše vlastní pesto. Tak šupito presto! S naším návodem to zvládnete levou zadní.