Ementál lyofilizovaný

Francouzští výrobci zpracovávají mléko na výrobu ementálu převážně z nejbližšího okolí od krav, které se musejí pást na trávě a v zimě se krmí senem. Na jeden bochník je třeba 1 200 litrů mléka, má metrový průměr a váží kolem 80 kilo. Děrovaný sýr se nejdříve dává na šest až osm týdnů do studenějšího sklepa a dalších čtyři až pět měsíců leží v teplejším sklepě, kde také nejvíce zraje. Sýry se musí pravidelně otáčet, aby zrály stejnoměrně. Obracení sýru je pěkná dřina, která se bez pomoci techniky neobejde. Bochník má v první fázi zrání hladký povrch, pak ale dozrává, povrch se začne vrásnit a kroutit díky produkci ikonických děr v ementálu. Mléčná laktóza se totiž mění na oxid uhličitý, který nemůže unikat, a tak vytváří dutiny. Ementál zraje minimálně pět měsíců, dozrávat ovšem může i dva roky. Čím je starší, tím má ostřejší chuť. Náš ementál je navíc lyofilizovaný! Krásně křupe, má smetanovou chuť s kořeněným nádechem vyzrálého sýru. Váš oblíbený sýr si tak můžete užít i na cestách, jako rychlou svačinku nebo něco křupavého na zub ke skleničce vína.

1. Kolo ementálu je tak velké, že se musí řezat speciálním drátem na sýr.
2. Originální ementál dozrává nejméně pět měsíců, ale klidně až dva roky.
3. Vyrábí se bez přidaných chemických látek nebo konzervantů.
4. Sýr je nepasterizovaný, mléko pochází z kontrolovaných chovů.
5. Pravý ementál dle švýcarské receptury má výraznou chuť i aroma, nažloutlou barvu a nespočet děr.

„Proč jsem se rozhodl zařadit tak netradiční surovinu? Čerstvý sýr nevydrží změny teplot a velmi rád se kazí. Lyofilizace z něj udělá trvanlivější surovinu, kterou si můžete vzít i na túru a přidat si ho třeba i do večeře pod širákem. Je tak dostupný kdykoliv a kdekoliv! Tučné suroviny se lyofilizují poměrně špatně. Tuk se nedá zcela vysušit a při špatném zpracování může být produkt gumový a žvýkavý. Naše sýry jsou ale vysušeny naprosto precizně, a díky tomu je ementál křupavý, rozpadá se na jazyku a navíc si zachoval svou specifickou smetanovou vůni i jedinečnou ostrou chuť.“

Výroba každého sýru se lehce liší, ať už v druhu mléka, odlišnými teplotami při vaření a zrání nebo v samotné délce výroby. Většina kroků je ale stejných, či velmi podobných. Začíná se pasterizací mléka, poté se přidávají mlékárenské kultury a syřidla (případně kyselina mléčná), které způsobují srážení mléka. Následně se vytvoří tuhá sýřenina a tekutá syrovátka. Vše se zamíchá, aby se velké kousky sýřeniny rozdrolily na malé hrudky. Zvýšením teploty se ze sýřeniny extrahuje ještě více syrovátky, což způsobuje její hutnější strukturu. Sýřenina se následně scedí, formuje a nechává se oschnout. Poté je sýr připraven na zrání, jehož délka se liší v závislosti na jednotlivých druzích sýrů.