Body tání a viskozita

Molekuly v kakaovém másle mohou být spojeny různými způsoby. To znamená, že každý způsob má různý bod tání a viskozity, jinak řečeno tekutosti. Nejvhodnějším kandidátem je úroveň V.
 
 

I. Taje při teplotě 17,3 ° C, produkuje se tavením a následným rychlým chlazením nebo zmrazením, snadno se láme a rozpouští, je měkčí

II. Taje při teplotě 23,3 ° C, produkuje se tavením a následným chlazením na 2 ° C / min, snadno se láme a rozpouští, je měkčí

III. Taje při teplotě 25,5 ° C, chladí se při teplotě 10-15 ° C, je tuhá a těžko se láme

IV. Taje při teplotě 27,3 ° C, chladí se při pokojové teplotě, je tuhá a těžko se láme

V. Taje při teplotě 33,8 ° C, chladí se pomalu při pokojové teplotě, je lesklá a měkká, snadno se láme, rozpouští se v ústech

VI. Taje při teplotě 36,3 ° C, nevyrábí se rozpouštěním, musí odstát alespoň 4 měsíce, je tvrdá a pomalu se rozpouští v ústech