Potravinářská barviva: Jde to i bez chemie!

1. Kde se vlastně barviva vzala
2. Jak je to se zákonem
3. Jaká potravinářská barviva známe
4. Co jsou to umělá barviva
5. Jaké přírodní barvivo si vybrat
6. Jestli jsou umělá barviva nebezpečná

Potravinářská barviva jsou látky, které byly vyvinuty za účelem zlepšení vzhledu potravin. Potravinám sice dodají krásnou sytou barvu, ale nemají žádné nutriční výhody. Lidé přidávali barviva do potravin po celá staletí, ale první umělá barviva byla vytvořena v roce 1856 z černouhelného dehtu. Nyní se umělá barviva získávají především z vysoce přečištěných ropných produktů.  

Výrobci potravin často upřednostňují umělá potravinářská barviva, protože vytvářejí zářivější barvu, bývají i levnější a lépe se dávkují. Za posledních 50 let se množství syntetických barviv používaných v potravinách zvýšilo o 500 %. Naštěstí už ale existují i metody, jak získat barviva pro potravinářství i šetrnější cestou. 

Regulační agentury, jako je americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), dospěly k závěru, že povolená syntetická barviva nepředstavují významná zdravotní rizika. Ne každý však s tímto závěrem souhlasí. Některá potravinářská barviva jsou v jedné zemi považována za bezpečná, ale v jiné jsou zakázaná. Proto může být velmi matoucí hodnotit jejich bezpečnost. Třeba chinolinová žluť (E104) a azorubin (E122) jsou barviva v EU povolená, ale v USA zakázaná.

Přehled povolených barviv v Evropské Unii naleznete v této tabulce. Na etiketách je najdete pod označením E100–E199. Řídí se zákony o aditivech v potravinách – musí být řádně označena a je vymezeno i množství, ve kterém se mohou do potravin přidávat, aby mohla být považována za bezpečné. 

Barviva najdete v různých formách – přes gelové, práškové, sprejové až po tekuté. Záleží, jakou konzistenci preferujete a se kterou se nejlépe pracuje v daném receptu. Do tekutých barviv se jako rozpouštědla používají glycerol (E422) nebo propylenglykol. Tekutá barviva ale vůbec nemusí pocházet z laboratoře! Pokud byste si například chtěli nějaké vyrobit doma, můžete použít třeba řepu nebo borůvky. Surovinu stačí uvařit, rozmixovat na pyré, přelít přes sítko a získanou tekutinu následně ještě chvíli povařit, aby se zredukovalo množství vody. Pak stačí po troškách přidat do vašeho receptu.  

Potravinářská barviva ale nejčastěji dělíme na umělá (tedy ta, která jsou vytvořena z přečištěných ropných produktů) a přírodní. 

Syntetická barviva jsou právě ta, která se vyrábí z uhelného dehtu a ropy. Tato barviva najdete v dětských bonbonech, nápojích, žvýkačkách, zmrzlině a celkově v cukrovinkách. Jedná se třeba o tartrazin (E102), cholinovou žluť (E104), žluť SY (E110), azorubin (E122), červeň allura AC (E129) a umělou košenilovou červeň (E129). Pozor na dávkování! Syntetická barviva nejen, že mohou ve větší koncentraci vyvolat alergickou reakci nebo zažívací potíže, ale často obsahují sůl, proto mohou při použití ve větším množství pozměnit i chuť potravin. Výsledná chuť je pak slaná až trpká, což může radost z veselého zákusku rychle zkazit. My ale víme, čím je nahradit!

Přírodní barviva mají mnoho podob. Buď můžete k barvení použít přímo konkrétní surovinu (skvěle barví třeba červená řepa, černý bez nebo špenát), nebo sáhněte po přírodním (identickém) barvivu. Pokud se vyrobí barviva v laboratoři a jejich chemická struktura je totožná s látkou vyskytující se v přírodě, označují se právě jako přírodní (identické). Patří k nim třeba žluté barvivo z kurkumy (E100), zelenožlutý riboflavin (vitamin B2; E101), zelené chlorofyly (E140), žluté a oranžové karotenoidy (E160a), extrakty papriky (E160c) nebo žluté šafránové barvivo (E164). V malém množství neškodí, stále však doporučujeme sledovat složení, zvláště pokud je přidáváte do jídel pro děti. 

Přírodní barviva jsou ve srovnání s těmi umělými méně zářivá, na druhou stranu však neobsahují žádné syntetické látky. Tekutá barviva navíc neovlivňují chuť. Chemicky jsou to stejné látky, které můžete najít i v přírodě. Většina z nich je vhodná i pro vegany a díky tekuté konzistenci zamezují tvorbě otravných hrudek. 

Pokud vám nestačí tekuté barvivo a chcete přidat modrou barvu do smoothie, prášek ze spiruliny je jasný kandidát.

Jako barviva můžete ale použít i produkty, které jsou vyráběny přímo z ovoce či zeleniny – skvělým příkladem jsou naše lyofilizované prášky. Pro jejich výrobu je nutné surovinu lyofilizovat a rozdrtit. To zaručí zachování chuti původní potraviny, ze které je prášek vyroben, a zároveň všech vitamínů! Přečtěte si o lyofilizaci více!  

Některé lyofilizované prášky obarví pokrmy více, některé méně. Totéž platí pro jejich chuť. Záleží tedy na vašich preferencích. Pokud byste chtěli přidat lehkou ovocnou chuť do dortu a jemně zabarvit krém do červena, můžete vyzkoušet prášek z jahod. Pokud se vám líbí mírně kyselkavá varianta, přidejte si do ovesné kaše prášek z dračího ovoce.  

Prášková barviva jsou sice o něco méně spolehlivá v kuchyni a při pečení, těžko s nimi obarvíte tekutiny, ale na druhé straně si můžete být stoprocentně jistí, že jsou pro vaše tělo prospěšnější než ta syntetická. Jedná se totiž čistě o rozdrcené ovoce.

Získávání čistých přírodních barviv je složitější a dražší než výroba syntetických nebo přírodních identických barviv. Proč je tedy upřednostnit? Nepředstavují pro lidský organismus zdravotní riziko a mnohé z nich jsou dokonce zdraví prospěšné.

Oproti tomu syntetická barviva jsou silnými alergeny. Mohou způsobit kožní reakce a některé dokonce problémy s dýcháním, astma, zácpu, či problémy s koncentrací nebo hyperaktivitou u dětí. Účinky potravinářských barviv byly pozorovány u dětí s ADHD. A i jiné děti se zdají být na barviva mnohem citlivější. Studie naznačují, že existuje malá, ale významná souvislost mezi umělými potravinářskými barvivy a hyperaktivitou u dětí.  

Potravinová barviva pravděpodobně nejsou pro většinu lidí nebezpečná, ale vyhýbání se průmyslově zpracovaným potravinám, které obsahují barviva, rozhodně prospěje vašemu zdraví. Existuje shoda na tom, že by bylo vhodné udělat více studií o přesném vlivu barviv. Zatím totiž není přesně známo, proč  působí umělá barviva negativně pouze na některé jedince. 

Nic ale není jen tak jednoduché. Kromě rostlinných přírodních barviv existují také přírodní živočišná barviva. U těch bychom se ale měli mít na pozoru! Jedná se hlavně o karmíny a kyselinu karmínovou (E120; dříve se označovalo jako „košenila“). Jsou vyrobená z křidélek hmyzu a jejich stupeň škodlivosti je 5.

Využívá se jako barvivo do potravin – cukrovinek, mléčných výrobků, džemů, instantních polévek, různých slazených nápojů, žvýkaček. Setkáte se s ním však i ve farmaceutickém průmyslu a v kosmetice, v textilním průmyslu či krmivech pro zvířata. Kyselina karmínová se získává z vodných, vodně alkoholických nebo alkoholických extraktů košenily, což jsou vlastně sušená těla samiček hmyzu Dactylopius coccus Costa. Toto barvivo je nevhodné pro děti a stejně jako barviva syntetická, je i tohle potenciálním alergenem.  

Ne nadarmo se říká, že jíme i očima. Tak dodejte svým dobrotám tu správnou barvu!