Aflatoxiny

1. Co jsou aflatoxiny a odkud se berou
2. Jestli jsou aflatoxiny nebezpečné
3. Jak se dostanou do těla
4. Jak se jim vyhnout

Za produkci aflatoxinů jsou zodpovědné zejména dva druhy hub – Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Konkrétně se jedná o plísně z rodu Aspergillus, česky nazývaného kropidlák.  

Vyskytují se po celém světě, ale nejlépe se jim daří v teplém a vlhkém prostředí tropického a subtropického pásma. Nejhojněji bují v tlející trávě a odumírající vegetaci, odkud se snadno dostanou na zdravé rostliny, jejichž plody napadají.

Na první pohled se zdá, že plísní je napaden pouze povrch plodu, což většinou není pravda. Plísně totiž ze svých spor vylučují právě jedovaté aflatoxiny, které pronikají i hluboko pod povrch suroviny, čímž ji znehodnotí. Kropidlák ze svých spor vylučuje až 14 druhů těchto jedovatých aflatoxinů, ze kterých jsou 4 pro člověka obzvláště nebezpečné a mohou mu způsobit vážné zdravotní problémy. 

Při dlouhodobé a nadměrné konzumaci mají aflatoxiny karcinogenní účinky, které se mohou projevit rakovinou jater nebo ledvin. Riziko je o to vyšší, pokud se v těle člověka nachází infekce viru žloutenky typu B, který také postihuje játra. Dále mohou aflatoxiny snížit imunitu člověka vůči virům, jako je HIV nebo tuberkulóza. U dětí může dojít k poruše růstu, pokud se k nadměrné míře aflatoxinů přidají další faktory.  

Největšímu riziku jsou vystaveni lidé z rozvojových zemí, ve kterých nedochází k optimální kontrole míry aflatoxinů v potravinách. Udává se, že tito lidé mohou mít v těle okolo 100 nanogramů aflatoxinů na 1 kilogram své hmotnosti.  To je až stonásobek oproti lidem žijících v moderní společnosti. Poslední úmrtí na aflatoxikózu (otrávení aflatoxiny) však lékaři zaznamenali v 60. letech minulého století v Tanzánii.

Do těla se tyto jedy dostávají nejčastěji konzumací ořechů, semen a obilovin, ty totiž bývají plísněmi nejvíce napadeny. K napadení může dojít dvěma způsoby – před sklizní a po sklizni. Před sklizní jsou napadány zejména ořechy, bavlníková semena a kukuřice. Po sklizni je však můžeme najít také na dalších plodinách, například kávě, rýži nebo koření. K bujení plísně dochází v tomto případě kvůli špatným skladovacím podmínkám, zejména teplu a vysoké vlhkosti ve skladu. Míra kontaminace pak může být mnohem vyšší než u plodů napadených v přírodě.  

Možná vás napadá, jestli je možné se aflatoxinům vůbec vyhnout a koupit produkty bez nich. Odpověď je ano. V dnešní době existuje mnoho účinných způsobů, jak přítomnost aflatoxinů v potravinách zjistit před i po sklizni. Ve Světě plodů najdete suroviny bez aflatoxinů. Všichni naši dodavatelé totiž u surovin provádí laboratorní testy, při kterých zkoumají mimo jiné přítomnost těchto nežádoucích látek. Výsledky z testů nám posílají spolu se zbožím ve formě produktových specifikací. Díky nim přesně víme, zda produkty splňují stanovená kritéria. O kvalitu produktů se po převzetí zásilky staráme my. Dodržujeme přísné skladovací podmínky, které brání vzniku plísní, ze kterých se aflatoxiny uvolňují.

• Potraviny napadené plísní vždy vyhoďte. Nesnažte se plesnivé části odkrojit, protože škodliviny pronikají hluboko pod povrch potraviny, tedy i tam, kde plíseň není vidět.
• Před jídlem zkontrolujte přítomnost plísní zejména u celozrnných výrobků a ořechů.
• Nakupujte co nejčerstvější suroviny od spolehlivých prodejců. Například naše ořechy necháváme vyloupat až těsně před dodáním na sklad, aby byla zajištěna co největší čerstvost.  
• Skladujte potraviny v suchém prostředí při teplotě doporučené prodejcem.  
• Jezte rozmanitou stravu, která minimalizuje riziko větší konzumace škodlivin.