Jak roste kešu?

1. Jak roste kešu
2. Jak probíhá sklizeň
3. Jak se oříšky zpracovávají
4. K čemu dalšímu se ledvinovník využívá

Kešu roste na stromě zvaném ledvinovník západní v suchých tropických oblastech. Jeho původ nalezneme ve Venezuele a Brazílii, zásluhou člověka se ale dostal i do zemí Afriky, jižní a jihovýchodní Asie a Oceánie. Ledvinovník je stálezelený strom vysoký v průměru okolo 12 metrů. Má pokroucené větve, rozložitou korunu a dlouhé oválné listy. Pokud strom naříznete, bude z něj vytékat lepkavá pryskyřice podobná arabské gumě. Ta odpuzuje škůdce, což je pro pěstitele nesporná výhoda.

Kvete od konce listopadu do února. Každé květenství má obvykle pět drobných žlutých kvítků s růžovými proužky, z nich však dozrává jen jeden plod. Někomu může připomínat papriku, jinému hrušku, nejčastěji se však označuje jako „jablko kešu“. Ve skutečnosti je kešu jablko pouze zduřelá stopka, nakládá se s ním však stejně jako s dužnatým ovocem – od prosté konzumace přes marmelády až po výrobu alkoholických nápojů. Ze spodní strany jablka vyrůstá vždy jediný kešu oříšek skrytý uvnitř tvrdé hnědozelené skořápky.

Největším pěstitelem kešu oříšků je celosvětově Pobřeží slonoviny, většina produkce však po sklizni putuje do Vietnamu nebo Indie, kde se v továrnách dále zpracovává. Kešu se ale pěstují také přímo v Indii, Vietnamu nebo Brazílii.

V sezóně 2019/2020 tvořily kešu 17 % z celosvětové produkce všech ořechů. Jsou oblíbené zejména kvůli jejich křupavosti, jemně sladké chuti a máslové textuře. Kešu je však na světovém trhu poměrně mladý produkt. Do jiných zemí se začalo vyvážet z Indie ve 20. letech 20. století – největším tehdejším odbytištěm byly Spojené státy. Později se rozšířily do celého světa.

První úrodu mohou pěstitelé sklízet už druhým rokem po výsadbě a jedna rostlina rodí obvykle 20 až 30 let. Samotné plody dozrávají průběžně od března do května, přibližně dva měsíce po vykvetení. Strom kvete i plodí postupně, a tak je potřeba vše i postupně sklízet. Slupka se zbarví do žluta až červena a jakmile je plod zralý, spadne na zem. Má však poměrně tenkou a snadno porušitelnou slupku, proto jej pěstitelé často trhají přímo ze stromu.

Výnosy závisí samozřejmě na klimatických podmínkách i na stáří stromu, z jedné rostliny jsou pěstitelé schopni získat až 10 kilogramů ořechů. Plody se sbírají ručně a ještě na plantážích pracovníci oddělí dužnatou část od skořápky, která obsahuje kešu oříšek. Obojí se pak zpracovává zvlášť. 

V Indii se kešu oříšky zpracovávají tradičním způsobem v malých továrnách, kde alespoň část procesu probíhá manuálně. V Brazílii a ve Vietnamu se naopak setkáme s automatizovanými systémy uvnitř velkých závodů.

Procesy se v jednotlivých zemích i továrnách liší, základní body však zůstávají stejné. Při manipulaci se skořápkami musí být pěstitelé obzvláště opatrní. Obsahují totiž směs silic, pryskyřice a oleje zvaného kardol, který silně dráždí pokožku a způsobuje puchýře. Naštěstí je kardol těkavý a při zahřátí vyprchá. V Indii jsou kešu ve skořápce ohřívány horkým vzduchem nebo párou ve velkém bubnu, ve Vietnamu se zase nejčastěji smaží v rozpáleném oleji. Vlivem tepla skořápka zkřehne a jde snadněji odstranit. To je také důvod, proč v obchodech běžně nenajdete RAW variantu kešu.

Poté jsou ořechy vyloupnuty ze skořápky, což není vzhledem k nepravidelnému tvaru jadérek vůbec jednoduché. Tento proces už většinou probíhá mechanicky. Při manuálním loupání sice nedochází téměř k žádnému poškození jadérek, ruční zpracování je však drahé, časově náročné a používá se jen u malých producentů. 

Po vyloupání se ořechy ještě suší horkým vzduchem a odstraňuje se z nich jemná slupka. Takto zpracované ořechy najdete většinou pod označením natural. Následně se třídí podle barvy a velikosti do obchodních tříd. Roztřízené kešu se vakuově zabalí a jsou připraveny putovat klidně přes půl planety.

Kešu ořechy se mohou dále pražit, dražovat, sekat na kousky, zkrátka se zpracovávají na tisíc různých způsobů tak, abyste měli téměř nekonečné možnosti, jak je použít. To se však děje většinou až u dodavatelů v Evropě nebo Americe.

Podle studie se 60 % kešu konzumuje vcelku – jako svačina nebo mlsání k televizi, v natural nebo pražené variantě – a zbylých 40 % je využíváno v pečení a vaření, často jako náhrada mandlí nebo arašídů. 

Olej obsažený ve skořápkách  nám při správném zpracování může být k užitku v průmyslu a lékařství. Kardol má výborné dezinfekční účinky, v minulosti se používal na odstraňování bradavic a domorodí obyvatelé jím také napouští dřevo, aby ho ochránili proti termitům a mravencům. Na vzduchu olej černá, přidává se proto do inkoustů a černých barev.

Dužnaté kešu jablko vyrůstající nad skořápkou je bohaté na vitamín B2 a C. Tyto plody obsahují 4× více vitamínu B2 než pomeranče! Jsou sladkokyselé, dají se jíst i syrové, ale kvůli tenké slupce se rychle kazí, a proto se častěji využívají k výrobě kompotů, džemů nebo marmelád. Dokonce se z nich lisuje šťáva, ze které se v Indii vyrábí tropická pálenka „Feni“. Je velmi silná – obsahuje okolo 40 % alkoholu, a má výraznou ovocnou chuť. V tropických oblastech se dokonce vyrábí ocet a děti si mohou ke svačině dát kandované kešu jablíčko.

Tím to však nekončí. Ledvinovník je velmi cenná rostlina s množstvím dalšího využití. Strom samotný má velmi tvrdé dřevo známé jako bílý mahagon, které se dále zpracovává na luxusní nábytek. Výtažky z listů se využívají jako přísada do zubních past a pryskyřice vytékající z kůry (původně červenohnědá tekutina) je rozpustná ve vodě na žlutou lepkavou kapalinu. Ta se pak používá především v průmyslových aplikacích na vázání knih nebo jako lepidlo na obálky, etikety, razítka a plakáty. Díky své zahušťovací schopnosti se také používá jako pojidlo ve farmacii a potravinářství – podobně jako arabská guma.

• Největší ledvinovník západní se nachází v oblasti Rio Grande do Norte v Brazílii. Pokrývá plochu 8,500 m² a některé větve jsou od kmene vzdálené až 50 metrů.
• Kešu ořechům se také říká akašu či oříšek akašový.
• Ledvinovník je příbuzný mangovníku a stromu, na němž rostou pistácie.
• Ve Světě plodů si můžete pochutnat i na unikátní variantě kešu s jemnou slupkou.

A pokud byste se chtěli dozvědět více podrobností o zpracování kešu ořechů v jednotlivých zemích, doporučujeme studii Africké aliance pěstitelů kešu.