Jak poznat žluklé ořechy?

1. Proč ořechy žluknou
2. Jak poznat žluklé ořechy
3. Které ořechy žluknou nejčastěji
4. Jak zabránit žluknutí
5. Zda mohou být žluklé ořechy nebezpečné
6. Jaké další vady mohou mít

Abychom to zjistili, musíme se podívat dovnitř, pod slupku. Ořechy a semínka jsou potraviny bohaté na tuky. Z chemického hlediska bychom tuky, konkrétně mastné kyseliny, mohli rozdělit na dvě skupiny: nasycené a nenasycené mastné kyseliny.

Nasycené jsou ty, které v chemickém řetězci neobsahují žádné dvojné vazby, naopak nenasycené obsahují minimálně jednu (mononenasycené) nebo více (polynenasycené) dvojných vazeb mezi uhlíky. Právě tyto polynenasycené mastné kyseliny jsou sloučeniny, které v semínkách a ořeších mohou způsobovat nechtěnou oxidaci, tedy žluknutí.  

Dvojné vazby v těchto kyselinách se mohou v kontaktu se vzdušným kyslíkem přeměňovat a následně tvořit nežádoucí látky – například peroxidy, aldehydy a ketony. Tato oxidace nejen že negativně ovlivňuje, jak potravina voní, chutná a vypadá, ale také významně přispívá ke snížení její trvanlivosti.  

Pokud ale tyto tuky nezoxidují, jsou pro tělo výrazně prospěšné. Tyto omega 3 a 6 mastné kyseliny jsou v našem organismu důležité například pro správný vývoj a fungování mozku a celého nervového systému, podporují správnou funkci imunitního systému a příznivě působí na krevní oběh. Podrobně jsme se tukům věnovali v našem článku. 

Že je ořech žluklý většinou zjistíme, až když se do něj zakousneme. Že je něco špatně ale můžeme poznat už na první pohled. Ořechy mají netypickou barvu, jsou flekaté nebo scvrklé. Ale pozor! Třeba vlašské ořechy s tmavou slupkou nemusí být nutně žluklé!  

K rozpoznání žluklých ořechů nám bezpečně postačí jiné smysly – čich a chuť.  

Vůně

Zdravé ořechy mají přirozenou ořechovou vůni. Žluklé ořechy oproti tomu mají charakteristickou zatuchlou vůni, která připomíná pach laku na nehty, barvy či starých plastových nádob.

Chuť

Pokud z vůně není jisté, zda jsou ořechy žluknuté, chutí to zaručeně zjistíte. Chuť žluklého ořechu je nepříjemně kyselá, nahořklá a trpká, jemná sladkost a krémovost je ta tam. 

Stabilita ořechů se odvíjí od obsahu polynenasycených mastných kyselin, ne od celkového množství tuku a oleje. Například makadamový ořech má vysoký obsah tuku, ale je stabilnější než jiné tučné ořechy, protože obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) je velmi nízký. Nízký obsah mají i kešu, lískové ořechy a mandle, které navíc obsahují nejvíce vitamínu E, známého jako antioxidantu, který nežádoucí oxidaci potlačuje.  

Naopak vyšší obsah PUFA mají arašídy, para ořechy a především vlašské ořechy. Tím pádem je problematičtější je dlouhodobě skladovat. Právě u vlašáků je množství polynenasycených mastných kyselin velmi vysoké v poměru k ostatním tukům, a proto se u nich žluknutí projevuje velmi často. 

Tabulka uvádí přibližný obsah tuku v surovině a vzájemný podíl nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin.

Antioxidanty, které jsou přirozeně přítomné ve slupkách ořechu, napomáhají stabilizovat polynenasycené mastné kyseliny a zpomalovat proces oxidace. Mezi takové antioxidanty patří fenoly, flavonoidy, resveratroly, karotenoidy, vitamín E a tokoferoly.  

Způsob zpracování ořechů však může obsah těchto látek ovlivnit. Tepelným zpracováním totiž přicházíme o část z nich. Pokud byste se rozhodli ořechy sami pražit, doporučujeme vám je pražit spíše při nižších či středních teplotách po delší dobu než opačně.

Rychlost žluknutí může negativně ovlivnit také zvýšené teplo. Proto doporučujeme ořechy skladovat na chladném místě a zamezit přístupu vzduchu. Právě vzduch totiž způsobuje nežádoucí oxidaci. Výrazný vliv na žluknutí ořechů má i světlo, proto byste měli ořechy vždy skladovat na tmavém místě. Ideální je k tomu spíž nebo skříňka.  

Pro ochranu proti žluknutí můžete také využít přírodní extrakt z rozmarýnu, který obsahuje látku hexan. Ten napomáhá zlepšovat stabilitu tuků, a tím prodlužuje trvanlivost ořechů a zpomaluje proces oxidace.  

Někdy se o žluklých ořeších říká, že jsou zkažené. Částečně je to pravda, protože se kazí především jejich kvalita a jedinečné vlastnosti. Tuky v nich se rozkládají vlivem oxidace a mění svoji strukturu. Žluklé tuky zbytečně zatěžují náš trávicí systém. Při konzumaci malého množství žluklých ořechů se nemusíte bát, v takovém případě nedochází k žádným akutním zdravotním problémům. Při požití většího množství nebo při dlouhodobé konzumaci však nastávají trávicí potíže: silné bolesti břicha, nepříjemná plynatost a průjmy. Zároveň mohou takové ořechy mít i jiné vady, které pro tělo mohou být nebezpečné. Mohou je napadat plísně a jejich toxiny. Obecně se tedy žluklé ořechy nedoporučuje konzumovat.  

Ořechy jsou plné živin, a tak není divu, že jsou častou obětí i dalších živočichů a mikroorganismů. Vady a problémy se projevují ve všech fázích – od růstu na stromě přes sklizeň a zpracování až po následné balení. I přesto, že se zpracovatelé snaží škůdcům všemožně vyhnout, někteří z nich si přesto dokáží najít cestu, jak se do ořechu dostat.

Napadení hmyzem je jednou z nejčastějších vad sušených plodů. Zda jde o malá vajíčka, larvy nebo různé brouky či mušky, odhalit je dokážeme většinou kontrolou hned přes průhledný obal.

To, jaký škůdce se v ořechu objeví, závisí na typu ořechu a také na oblasti, kde se pěstuje. Může jít o zelené smradlavky, moly, různé zámotky a všelijaké další breberky. Přítomnost živých či mrtvých škůdců je v potravinách samozřejmě zakázaná a je to jedna z věcí, kterou Státní zemědělská a potravinářská inspekce často pokutuje. 

Významné riziko představují i ​​plísně, zejména pokud je ořech nedostatečně dosušen nebo je vystaven vyšší vlhkosti. Právě vyšší vlhkost je ideální pro rozvoj plísní, jejichž přítomnost hned nemusíme rozeznat.

Kontaminace plísní se může projevovat tečkami na ořechu nebo bílým povlakem. Často také ořechy nebo sušené ovoce mění svoji charakteristickou barvu. Ačkoliv plísně jsou nebezpečné samy o sobě, největší zdravotní riziko představují metabolity, které produkují – tzv. toxiny.

Mezi nejnebezpečnější plíseň patří Aspergillus flavus, která produkuje známý toxin – aflatoxin. Aflatoxin se v těle rychle kumuluje, metabolizuje se v játrech, které následně poškozuje. Je vysoce toxický – patří mezi nejsilnější karcinogeny!  

Výskyt aflatoxinů je státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí přísně kontrolován. Podle předpisů EU jsou tyto potraviny puštěny do oběhu pouze v případě, že laboratorní rozbor vzorků prokáže zdravotní nezávadnost dané šarže. Tato kontrola dokáže odhalit relativně velké množství kontaminovaných oříšků. Ty se nedostanou na trh a vy si je můžete dopřát beze strachu.

Starost o ořechy však nekončí pouze důkladnou prohlídkou v obchodě. Celý proces pokračuje i u vás doma a trvalnivost ořechů závisí především na tom, jak je skladujete. Podrobné informace o správném skladování jsme pro vás připravili v našem článku, abyste si užili křupavé oříšky a výživná semínka tak, jak je máte rádi, i po delší době. Tak si nechte křupat! 

• ROS, Emilio a José MATAIX. Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition [online]. 2006, 96(S2), S29-S35 [cit. 2021-9-10]. ISSN 0007-1145. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/6671762_Fatty_acid_composition_of_nuts_-_Implications_for_cardiovascular_health. doi:10.1017/BJN20061861